V Brně je káva od jakživa důležitá, ale posledních pár let se s fajnšmekry roztrhl pytel. S kýmkoliv mluvím, skoro všichni přesně vědí, jak mají kávu nejraději a kde jim ji přesně takovou uvaří. Já jsem zatím dost pozadu, ale nedávno jsem konečně měla příležitost zjistit, jestli na zrnkách, přípravě a rituálu opravdu záleží, nebo je to jenom móda, která se přežene. Pozvání na ochutnávku kávy do brněnské Buchty B, to je pro milovnici parfémů velký svátek.
Jak ochutnat několik káv najednou
Říká se tomu “coffee cupping” a cílem je ochutnat několik druhů kávy v malém množství, abyste měli možnost je porovnat. Naše skupinka stojí kolem vysokého stolu, na kterém je 8 mističek se zrnky. Na začátku nám Tom, majitel kavárny, pověděl, kde se káva bere, jaké jsou odrůdy a kde rostou. Zaujalo mě, že kávová zrna jsou uvnitř třešní, které můžete jíst. Dostali jsme je dokonce ochutnat. A vážně chutnaly trochu jako naše třešně.
Pak už došlo na praxi. V mističkách byly vzorky z různých zemí a zpracované jiným způsobem — fermentované, přírodní, mokrou metodou. Všechny byly čistá Arabica, bez přidaných aromat. Nejprve jsme si prohlédli celá zrnka, některé byla lesklejší, tmavší, jiná světlejší a matná.
Pak je Tom rozemlel a přišlo na “suché” očichávání. U prvního vzorku jsem si řekla: aha, to voní prostě jako káva. Ale porovnáním s ostatními jsem začala vnímat rozdíly. Některé byly sladší, ovocnější, jiné připomínaly posečenou trávu. Zachytila jsem i vůni, která připomínala pot, vafle nebo tyčinku Margot (kokos, rum a čokoláda).
Všechny tóny jsme si poctivě zapsali do záznamového archu a přišel čas na zalití vodou a “mokré” aroma. Pro mě bylo hodně podobné tomu suchému, spíš jsem odhalila ještě další tóny. A nemůžu si pomoct, ale jeden vzorek voněl opravdu jako koňská stáj.
Luxusní turek
Po zalití se na povrchu udělala vrstva lógru, byl to vlastně český turek. A každý dostal za úkol jednu kávu “otevřít”. Je na to takový zajímavý pohyb lžičkou, kdy se nejprve protáhne po povrchu a pak ještě jednou spodem. Pak bylo potřeba kávou pořádně smočit všechny chuťové buňky, takže vezmete lžičku a fsssspt! Pořádně z ní srknete. Chce to nejspíš trochu cvik, aby si člověk nepolil bradu a dostal z kávy maximum. Ale byla to legrace.
Při ochutnávání jsme se rozhodovali, jestli je káva kyselá, sladká a jakou má dochuť. A přiznávám, že podobně jako u vína mě moje chuťové buňky zklamaly. Všechno chutnalo prostě jako káva. Kdo jste na tom líp, možná byste poznali chuť citrusovou, karamelovou, slanou, hořkou nebo třeba plochou.
Jako nápověda k identifikování chutí a aromat existuje ochutnávkové kolo založené na podobnosti se známějšími aromaty. V něm najdete slovní zásobu, když se vám nedaří popsat to, co cítíte.
Na kávě záleží
Takže je káva jen móda pro snoby nebo je to vzrušující dobrodružství pro milovníky vůní? Po zážitku z ochutnávání v Buchtě B už chápu, kolik chutí se v dobré kávě skrývá. A taky co všechno ovlivňuje, jestli ty chutě budete vnímat nebo ne. Od klimatu na plantáži až po vodu, kterou kávu zalíváte — všechno přispívá k tomu, jestli budete mít v šálku připálenou špínu nebo okouzlující, exotický elixír.